Fehérjehidrolizátum - mi az?

Szinte minden edzőterembe járó sportoló tisztában van azzal, hogy a kellően magas fehérjebevitel az étrendben és a rendszeres erőnléti edzés a legnagyobb mértékben serkenti az izomtömeg fejlődését. Ezért sokan közülük különféle fehérje-kiegészítőket használnak, köztük fehérje-hidrolizátumokat, amelyek jól beválnak az ételallergiásoknak (pl. a tehéntejfehérjékre). Nézzük meg, mi is az a fehérjehidrolizátum, és mikor érdemes érte nyúlni.

• Mi az a fehérjehidrolizátum?
• Hogyan állítják elő a fehérjehidrolizátumot?
• Fehérjehidrolizátum - tulajdonságok és alkalmazások
• Fehérjehidrolizátum sportolók számára
• Tejsavófehérje-hidrolizátum - kinek?
• Fehérjehidrolizátum - káros az egészségre?

Mi az a fehérjehidrolizátum?

A fehérjehidrolizátum olyan termék, amely egy adott fehérje (pl. tehéntej) kémiai vagy enzimes módszerrel történő részleges emésztésével készül. Egyszerűbben fogalmazva a fehérjehidrolizátum egy részlegesen kisebb darabokra, nevezetesen peptidekre és aminosavakra bomlott fehérje. A fehérjehidrolizátumot széles körben használják az élelmiszeriparban, mivel számos élelmiszerterméknek ez adja a szerkezetét, és befolyásolja az ízét és az aromáját. Érdemes megemlíteni, hogy nem minősülnek élelmiszer-adalékanyagnak, ezért nem jelölik őket az "E" szimbólummal. Ettől eltekintve a fehérjehidrolizátum a hivatásos és amatőr sportolók fehérjekészítményeinek gyakori összetevője. A fehérjehidrolizátumot a speciális táplálkozási célú élelmiszerek előállításához is használják, amelyeket az élelmiszerallergiás (pl. tehéntejfehérjékre) csecsemőknek és kisgyermekeknek szánnak.

Hogyan állítják elő a fehérjehidrolizátumot?

A fehérjehidrolizátumot hidrolitikus feldolgozással nyerik, amely a fehérjeszerkezetben lévő polipeptidláncokat lebontja, hogy rövidebb láncokat (peptideket) vagy aminosavakat képezzen, amelyek jobban felszívódnak az emberi szervezetben, mint a hosszabb polipeptidláncok. A fehérjehidrolizátum előállításához elsősorban olyan élelmiszeripari termékeket használnak fel, amelyek jó fehérjeforrások, különösen tehéntejet (kazein és tejsavó), húst (pl. baromfi, marha), tojást, búzát, szóját, borsót és melléktermékeket (pl. bőr, csontok, extrakció utáni liszt). A fehérjehidrolizátumot enzimatikus hidrolízissel vagy savas vagy bázikus katalízissel nyerik. Az előbbi eljárás során a fehérjéket legfeljebb 65 Celsius-fokos hőmérsékleten bontják le a megfelelő enzimek - endopeptidázok és exopeptidázok - részvételével. A kémiai katalízis ezzel szemben az élelmiszerfehérjék lebontását sokkal magasabb hőmérsékleten (80 és 100 Celsius-fok között), savas (pH < 1) lub zasadowym (pH > 12) környezetben végzi. Az így kapott fehérjehidrolizátumot tovább lehet dolgozni olyan módszerekkel, mint a szűrés, ultraszűrés, centrifugálás, koncentrálás és szárítás.

Fehérjehidrolizátum - tulajdonságok és alkalmazások

A fehérjehidrolizátumnak számos fontos technológiai funkciója van, amelyeket az élelmiszeriparban általában sokféle élelmiszertermék előállítására használnak. Ma már jól ismert, hogy a fehérje-hidrolizátumok zselésítő, emulgeáló, duzzasztó, vízmegkötő és stabil habképző tulajdonságokkal rendelkeznek. Ezeknek a technológiai tulajdonságoknak köszönhetően a fehérje-hidrolizátumok jobb textúrát, valamint a kívánt ízt és aromát adhatják az élelmiszeripari termékeknek. A fehérjehidrolizátumokat leggyakrabban olyan termékekhez adják, mint a feldolgozott húskészítmények (pl. kolbászok, konzervek, pástétomok), feldolgozott haltermékek (pl. paprikás), kész vacsorai ételek (pl. gulyás, töltött káposzta), szendvicspaszták (pl. humusz, szójapaszta), kész fűszerkeverékek és porított levesek és mártások. Ezenkívül fehérjehidrolizátumokat használnak speciális táplálkozási célú élelmiszerekben (csecsemőtáplálásra és utótáplálásra szolgáló keverékek és hipoallergén tápszerek táplálékallergiás kisgyermekek számára) és sportolóknak szánt fehérjekiegészítőkben.

Fehérjehidrolizátum sportolók számára

Magas tápértékük, aminosav-összetételük módosítására való képességük, valamint nagyon jó emészthetőségük és asszimilálhatóságuk miatt a fehérjehidrolizátumokat gyakran használják a sportolóknak szánt fehérjekiegészítők előállításához. A tejsavófehérje-hidrolizátum (WPH - Hydrolysed Whey Protein) és a marhahúsfehérje-hidrolizátum jelenleg a leggyakrabban megtalálható a sporttáplálék-kiegészítők piacán. A hidrolizátumok formájú fehérjekiegészítőket elsősorban olyan verseny- és amatőr sportolók vásárolják, akik saját példájukból adódóan allergiával vagy ételérzékenységgel kapcsolatos zavaró tüneteket tapasztalnak. A tejsavófehérje-hidrolizátum különösen népszerű, mivel ez egy tejtermékből származó fehérje, amely a legjobb minőségű és emészthetőségű, valamint nagyon könnyen felszívódik és vízben oldódik. A tejsavófehérje-hidrolizátum elágazó láncú aminosavakban gazdag, amelyek közé tartozik az izoleucin, a leucin és a valin. A tejsavófehérje fogyasztása az erőnléti edzés utáni első étkezésben bizonyítottan elősegíti az izomtömeg és az erő növekedését, és felgyorsítja az edzés utáni regenerálódást.

Tejsavófehérje-hidrolizátum - kinek?

A tejsavófehérje-hidrolizátum különösen ajánlott a tehéntejfehérje-allergiával és/vagy laktóz (tejcukor) intoleranciával küzdő sportolók számára. A tejsavófehérje-hidrolizátum alapú fehérjekészítmény különösen alkalmas lesz azoknak az ételallergiásoknak, akik növelni szeretnék az izomtömeget és az erőt, de nagyon nehéznek találják a megfelelő mennyiségű étrendi fehérje, azaz kb. 2 g/testtömeg-kilogrammonként naponta. A tejsavófehérje-hidrolizátum jó táplálékkiegészítő azoknak az ételallergiásoknak is, akik elfoglalt életmódot folytatnak, és nincs idejük több kiegyensúlyozott étkezés elkészítésére a nap folyamán.

Fehérjehidrolizátum - káros az egészségre?

A fehérjehidrolizátum olyan vegyület, amely az emberi egészségre nézve teljesen biztonságos, és nincsenek mellékhatásai. Egyszerűen fogalmazva, a fehérjehidrolizátum részben megemésztett fehérje, azaz kisebb darabokra - peptidekre és aminosavakra - bontva. A fehérjehidrolizátum, ahogy a neve is mutatja, fehérjét tartalmaz, amely az emberi táplálkozás egyik legfontosabb tápanyaga, amely az emésztőrendszerben ugyanilyen kisebb molekulákra bomlik le.

Források:

• Manninen AH.: Protein-hidrolizátumok a sporttáplálkozásban. Nutr Metab (London). 2009 Sep 28;6:38.

• Yuan J, Jiang B, Li K, et al: A fehérjehidrolizátumok jótékony hatásai az edzésben és a sporttáplálkozásban. J Biol Regul Homeost Agents. 2017 Jan-Mar;31(1):183-188.

• Morgan PT, Breen L.: A fehérjehidrolizátumok szerepe az edzés által kiváltott vázizomzat regenerációjában és adaptációjában: egy aktuális perspektíva. Nutr Metab (London). 2021 Apr 21;18(1):44.

• López-Martínez MI, Miguel M, Garcés-Rimón M.: Protein and Sport: Alternative Sources and Strategies for Bioactive and Sustainable Sports Nutrition. Front Nutr. 2022 Jun 17;9:926043.

• Czelej M, Garbacz K, Czernecki T, et al: Protein Hydrolysates Derived from Animals and Plants-A Review of Production Methods and Antioxidant Activity. Foods. 2022 Jun 30;11(13):1953.